El escabeche es una técnica milenaria para la conservación de alimentos, pero con el tiempo ha ido más allá, y ahora que es fácil mantener los productos en buen estado se ha convertido en una elaboración culinaria que se emplea por el simple hecho de que permite disfrute y consigue extraer sabores y matices únicos a la materia prima.
¿En qué consiste el escabeche?
Hace siglos que se emplean los escabeches como método de conservación. Aunque cada vez hay más variantes y combinaciones, esta técnica se puede resumir en el marinado de alimentos en una mezcla realizada con vinagre, aceite de oliva, vino blanco y una serie de aromáticos (ajo, cebolla, pimienta, piel de cítricos, laurel, etc.). Es por esta combinación por lo que el escabeche se ha convertido en una técnica que por un lado está dirigida a la conservación, pero también a conseguir matices especiales en la elaboración.
¿Cuáles son los beneficios del escabeche?
Esta técnica tan antigua ofrece además innumerables beneficios además de ampliar la vida útil del producto o aportarle sabores y aromas que lo convierten en más apetitoso:
–Nutricionales: Aunque algunos nutrientes sí pueden perderse durante el proceso, como es el caso de la vitamina C, la conservación en escabeche suele mantener el valor nutricional de la materia prima.
–Versatilidad: Esta técnica está indicada para una amplia variedad de alimentos (pescados, carnes, verduras, etc.)
-Es una técnica para mantener los alimentos que no emplea conservantes artificiales, lo que la hace aún más saludable.
El aceite de oliva picual en los escabeches
Junto con el vinagre y los aromáticos, el aceite de oliva virgen extra es uno de los ingredientes imprescindibles en un buen escabeche. Y concretamente el de la variedad picual, usado en su medida adecuada, aporta rasgos singulares a la elaboración.
Por la intensidad y amargor de los aceites de la variedad picual, son muy aconsejables en escabeches con carnes rojas, aves y pescados.
¿Cómo preparar un escabeche?
La calidad del vinagre y el aceite de oliva, el equilibrio perfecto en la mezcla de ambos y la elección de unos buenos aromáticos son las claves de un buen escabeche. La proporción suele ser dos partes de aceite, por una de vinagre y una de vino blanco. En cuanto a los aromáticos, los más acostumbrados son ajo, cebolla, laurel, pimienta y cítricos. Pero cada vez hay más versiones, que pueden incluir por ejemplo manzana, especias como el enebro, canela, pimienta roja, azafrán, etc.
Por lo general, el producto a escabechar se suele cocinar ligeramente (normalmente a la plancha) antes de introducirse en la marinada, que es donde se terminar y conservar.
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